Εκτροφείο Λαγών

Aπό τον Αλέξανδρο Μάνο executive chef και καθηγητή της σχολής Etoile

Υλικά

• 1 λαγό ολόκληρο κομμένο σε μερίδες
• 2 κρεμμύδια ξερά
• 5 κ.σ. σταφίδες
• Φρέσκο θυμάρι
• 3 κ.σ. κουκουνάρι
• 50 ml. ξύδι κόκκινου κρασιού
• 200 ml. χυμό ροδιού
• 300 – 400 ml. ζωμό κοτόπουλο
• Κόκκοι πιπεριού
• 2 κ.σ. φουντούκια
• 2 κ.σ. αμύγδαλο λευκό
• 100 ml. ελαιόλαδο
• Αλάτι θαλασσινό
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 φύλλα δάφνη
• 1 κλαδάκι φρέσκο κόλιανδρο

Tρόπος παρασκευής

Βάζουμε το λαγό σε ένα μπολ και τον μαρινάρουμε για 4-5 ώρες με φρέσκο θυμάρι, 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4, ξύδι , χυμό ροδιού, κόκκους πιπέρι, σταφίδες και δάφνη.
Σε ανοιχτή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να «κάψει» και προσεκτικά σοτάρουμε τα κομμάτια του λαγού έως ότου πάρουν λίγο χρώμα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε και το άλλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα .
Σβήνουμε με την μαρινάδα χωρίς το κρεμμύδι που είχαμε μέσα της . Προσθέτουμε τον ζωμό , αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε .
Παράλληλα φουρνίζουμε, σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, στους 160Ο βαθμούς τους ξηρούς καρπούς μέχρι να ξανθύνουν.
Ανακινούμε κατά διαστήματα την κατσαρόλα με τον λαγό ανά διαστήματα.
Το βράζουμε για περίπου τρεις ώρες.
Περίπου 5-10 λεπτά πριν ετοιμαστεί ο λαγός ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς στη κατσαρόλα και αφού την κατεβάσουμε από την εστία προσθέτουμε και το φρέσκο κόλιανδρο.

Σημείωση: ανάλογα με την σκληρότητα του λαγού ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε ζωμό

 

Οι επιστήμονες και επαγγελματίες διεθνείς Αρχιμάγειρες της Etoile ελέγχουν εξονυχιστικά όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα εργαστήρια της σχολής για την ποιότητά τους και την ασφάλεια στην παρασκευή και μετακίνησή τους. Όλοι οι προμηθευτές και χορηγοί των εργαστηρίων μας είναι ελεγμένοι για την ασφάλεια των τροφίμων και των προϊόντων τους με τις πιο αυστηρές διαδικασίες, διαθέτοντας υποχρεωτικά αναγνωρισμένη πιστοποίηση HACCP.
– Πηγή: IIEK Etoile by Les Chefs (χορηγός της σχολής για το έτος 2015-2016)